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プロが語る「料理専用の清酒」の使い方

今回、新進気鋭の名店「祇園 さヽ木」佐々木浩さんに、「料理専用の清酒」のお店での使いこなしや、ご家庭でお使いいただく際のポイントについて教えていただきました。

佐々木 浩さん

「祇園 さヽ木」主人 佐々木 浩(ささき・ひろし)さん

老舗が多い京都で新進の料理人として注目を集める。
素材の味を生かした斬新な料理にファンが多く、予約がとれないほど大盛況。
日本料理の進展をはかるNPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

そもそも、なぜ和食に清酒を使うのでしょうか?

和食といえば、やっぱり魚料理になるのですが、清酒を使うのは生臭みを消すためです。魚の出汁をベースにとった潮汁などにも、あがりに必ず少し清酒を入れます。そうすると、生臭みが消え、清酒の良い香りがたちます。

また料理にコクとうまみを与えるというのも清酒の役割だと思うのですが、例えば、吸い物に加えると、カツオと昆布のうまみ成分をより一層深めコクを出してくれるので、欠かせません。

清酒は、料理のはじめと終わりでは、どちらで使うのが良いのでしょうか?

清酒は、料理のはじめと終わりでは、どちらで使うのが良いのでしょうか?

鮎の姿煮や鯛のあら炊きの時には、臭みを消したり、味の含みを良くしたりするために、最初に清酒を入れます。

一方、野菜の炊きものや吸い物の仕上げの時は、清酒の良い香りを少し残したいので最後に入れます。料理には“絶対これ!”ということはなく、どんな仕上げにしたいかで使い分けをすると良いと思います。

佐々木さんのお店では「料理専用の清酒」を使っておられますが、
“特にこの料理には欠かせない”、という理由があれば教えてください。

飲む清酒を使うときもあるのですが、料理専用の清酒と比べると、コクが少し薄い気がします。

吸い物のあがりに、ぽーんとお酒を放り込むことを「酒をうつ」と言うのですが、その時に本当に料理専用の清酒が活きますね。特にすっぽんの時にはすごく活きます。
まろやかさが全然違います。すっぽんの生臭みを消しながら、独特の甘み・コクを出してくれるのは、料理専用の清酒だから、と思いながら使っています。

ご家庭で「料理専用の清酒」を使う際のポイントを教えてください。

清酒は、料理のはじめと終わりでは、どちらで使うのが良いのでしょうか?

吸い物に使っていただくと良いのは先に述べた通りですが、もし、おうどんの出汁を作られたとしたら、そこに小さじ1杯くらい料理専用の清酒を入れてあげると、本当に味がすんなり変わります。清酒がカツオの香りを抑えながらコクを出したり、昆布のグルタミン酸の味をより一層引き出す、ということがよく分かると思います。

また、炊き込みご飯をされる場合は絶対にお酒を入れるべきだと思います。料理専用の清酒を小さじ1杯入れると、これも本当に味が変わります。アルコール臭はせず、コク・つやを出してくれます。松茸ご飯でも、ちょっと加えると松茸の香りがより一層膨らんで、香りがよく出ます。炊飯器でご飯を炊くときに、清酒を入れる日と入れない日を作って、味比べをしてみるのも良いかもしれませんね。

シンプルなものほど、絶対に違いが分かります。まずは、出汁に清酒を入れたものと入れないものとで試されるのが、一番よく分かると思いますよ。

「料理専用の清酒」を使うことで、素材の生臭みを消したり、コクやうまみを
与える
ことができ、本当に料理が美味しくなることを教えていただきました。

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