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「料理専用の清酒」が料理をおいしくするチカラ!

「料理専用の清酒」の調理効果を、科学的データもまじえ徹底解説!

1. 生臭みを消し、よい香りをつける

清酒に含まれるアルコールには、蒸発する時に、他の臭い成分も一緒に飛ばす「共沸効果」があります。
また、清酒の香気で、いやな臭いを覆い隠す「マスキング効果」も期待できます。

清酒を加えた調味液で煮る 共沸効果 酸化臭の抑制 マスキング効果

2. コクとうまみを与える

清酒は「麹」や「酵母」の働きで造られる醗酵食品。
お米のでんぷんを米麹の酵素が糖に分解し、その糖を酵母が食べることでアルコールやうまみの源であるミネラルや窒素成分、有機酸が生み出され、清酒独特の豊かな風味をもたらします。

お米画像

3. 味をしみ込みやすくする

アルコールは浸透性が高く、うまみ成分や他の調味料の味を素材の中まで一緒にしみ込ませます。

画像

4. 素材を柔らかくする

清酒に含まれるアルコールには、保水性を高めることで、素材を柔らかくし、食感をよくする効果があります。

柔らかさの測定 「清酒使用」「清酒なし」の2種類の調味液に漬けこんだから揚げを作り、その破断強度を測定器で測定しました。 清酒の効果で、素材がふっくらジューシーに仕上がる!

5. うまみを閉じこめる

アルコールには、素材のうまみを逃さず閉じこめる働きがあります。

うまみ成分の溶出比較 鶏もも肉の切り身をそれぞれの液に漬けて90分後に比較しました。 食塩は浸透圧が高いため、「料理酒」(加塩タイプ)の場合、素材のうまみ成分が溶け出してしまうのね。 だから料理がおいしくなるのね!
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